ეთნოგრაფიული ჩანაწერები - XIX საუკუნის ხობი

1935 წელს, აკადემიკოს ივანე ჯავახიშვილის ხელმძღვანელობით საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში (სოფელში), მათ შორის ხობის რაიონის სოფლებში შეიკრიბა ეთნოგრაფიული მასალა.

ხობის რაიონის სოფლებში ჩაწერილი მასალა მრავალმხრივ არის საინტერესო და წარმოადგენს უძვირფასეს წყაროს და გზამკვლევს ჩვენი კულტურის, ტრადიციების და ყოფა-ცხოვრების შესწავლის საქმეში.

ეს მასალა დავყავი სამნაწილად. დღეს შემოგთავაზებთ საჭმელ-სასმელის შემზადების წესის აღწერილობას, საქონლის ხორცის დანაწევრების წესს, ჯამ-ჭურჭლის სახელებს და ა.შ. გაეცნობით მეგრული პურის ცხობის მეთოდოლოგიას და მცხობელებს.

პურის ცხობა

მთხრობელი: ღალა ბახვას ძე ქანდარია, 65 წლის, სოფელი მუნჩია.

პურს 40 წელიწადი ვაცხობდი. ფქვილი მოგვქონდა ფოთიდან. მოგვქონდა ორნაირი ფქვილი: ზოლოდოვის და ერიშოვის. ზოლოდოვის ფქვილი უფრო თეთრი იყო, ყოველ ხუთ ფუთზე ერიშოვის ფქვილზე ხუთი გირვანქით მეტს იმატებდა. პურის გამოსაცხობად გვჭირდებოდა ცომის საზელი გობი, ფიცრები, რომელზედაც პურები ფუვდებოდა, ცომის საჭრელი და ამოსაფხეკი დანა, ზუნგალი - ჯოხზე გაკეთებული ფურნის გამოსაწმენდი ტილო, მოკაუჭებული რკინა ცეცხლის გამოსაჩხრეკად, წყლის ასადუღებელი ქვაბი, ტკიბირი (საცერი) და კასრი საფუვრის მოსამზადებლად. ტკიბირი ორ ნაწილისაგან შესდგებოდა: ძუასგან მოქსოვილი ძირი - მეჭედა და ბეტკი, რომელზედაც გაკრულია მეჭედა.

საფუარისთვის ავადუღებდი წყალს, ჩავყრიდით შიგ ფშალოს (მცენარეა) ფუჩეჩს და ერთ საათს ვხარშავდით. გავწურავდით საცერში და ჩავასხამდით კასრში, ერთ ვედრო ფშალოს ნახარშს სამ გირვანქა პურის ფქვილს ვუზამდით, მოვურევდით ჯოხით. ვურევდით ნახევარ საათს. როდესაც ჯოხი ძნელად ამოიწევდა, მაშინ მზად იყო. შემდეგ ერთ საათს გავაჩერებდით. დავასხამდით ცივ წყალს იმდენს, რამდენსაც აიღებდა, და მოვურევდით. ამ ახლად დამზადებულ საფუარს ძველს დავამატებდით და ვურევდით. როდესაც თითს ჩავდებდით და საფუარი არ მოუჭერდა, მზად იყო. დავხურავდით თავს და იდგა 5-6 საათს. ამის შემდეგ შევუდგებოდით ცომის ზელას, უმარილო ცომს იშვიათად ვზელდით, რადგან უგემური და ცუდი საღეჭი. მაღალი პურისთვის გავცხრიდით ფქვილს, ერთ ჯერობაზე ვიღებდით ხუთ ფუთ ფქვილს, ექვს ვედრო წყალს და ორ გირვანქა მარილს. აქედან გამოდიოდა  შვიდი ფუთი გამომცხვარი პური. ეს გამოდიოდა ზოლდოვის ფქვილიდან. ერიშოვის ფქვილიდან კი გამოდიოდა ექვსი ფუთი. ვზელდით თბილ მარილწყლით ორი კაცი ნახევარ საათს. როდესაც ცომი ხელს არ ამოჰყვებოდა, ის მზად იყო. შემდეგ გადავხურავდით თბილად და დავდგამდით. რამოდენიმე ხნის შემდეგ ცომს ხელს მოვუჭერდით და თუ ტკაცუნს გავიგებდით, მზად იყო. მზად ცომს დავჭრიდით დანით, თითოეული ნაჭრიდან გამოდიოდა დიდი პური, რომელსაც ვეძახდით აბაზიან პურს. ამოსულ პურს გადავუსვამდით მარილწყალს, ასე დაბრაწული პური გამოდიოდა. ასე მზადდებოდა მაღალი პური. დაბალ პურისთვის ცომს ასევე ვამზადებდით. მხოლოდ, როდესაც დავაგუნდავებდით, თითოეულ გუნდას ხელს გავარტყამდით და გავაპრტყელებდით. შუაში გულემანს ჩავურჭობდით. ფურნეში შეწყობამდე თითოეულ პურს ფქვილს დავაყრიდით და ნიჩბით შევაწყობდით.

ლავაშს საფუარი არ ჰქონდა. ვიღებდით ორ ფუთ ფქვილს, ორ ვედრო წყალს და ნახევარ გირვანქა მარილს. ცომი მაგარი უნდა ყოფილიყო და მაგარი ზელვაც სჭირდებოდა. როდესაც ცომი მზად იყო, მოვწევდით ერთ მხარეს და დავჭრიდით. ვიღებდით თითო ნაჭერს და ვშლიდით ბოთლით. დამზადებულ ლავაშებს ფართო ფიცრებით ვაწყობდით ფურნეში.

ბუბლიკებისთვის ვიღებდით ერთ ფუთ ფქვილს, თორმეტ ბოთლს რძეს და სამას კვერცხს. მოვწყვეტდით ნაჭერს, დავარგვალებდით და შევუკრავდით თავს. ერთი გირვანქა ცომიდან უნდა გამოსულიყო ექვსი ცალი. მზად ბუბლიკებს ჩავყრიდით ადუღებულ წყალში და ხუთ წუთს გავაჩერებდით. ჯოხით ამოვიღებდით და ჩავყრიდით ცივ წყალში. ამოვიღებდით წყლიდან, დავაწყობდით ფიცარზე და შევდებდით ფურნეში. როცა გამოცხვებოდა, გამოვიღებდით თხელ ნიჩბით.

ღვეზელი ცხვებოდა ყოველ „შობის“ და ახალი წლის წინ მახლობლებისთვის. ცომი ჩვეულებრივად მზადდებოდა. ღვეზელს ორი წაწვეტებული წვერი ჰქონდა.

გარდა ამისა ვაცხობდით გულის კვერცხს. თითო ცალი ნახევარ გირვანქას იწონიდა. დავარგვალებდით ცომს და შუაში მუშტს ჩავკრავდით. მერე ზევიდან ჯვარს გავუკეთებდით.

პურის, ლავაშის, ღვეძელის და გულის კვერის ზევიდან გადასასმელად ვამზადებდით გულემანჯს. ცხელ წყალში ჩავყრიდით   ცივ წყალში ჩასველებულ ფქვილს მოვურევდით, ფქვილი გაიხსნებოდა და გასქელდებოდა. ეს იყო გულემანჯი.

მთხრობელი: შამშე გოგას ძე ლატარია, 80 წლის, თორსადღვაბა.

ხელით გამომცხვარი პური (ხეში ნაჭვი ქობალი). ჩვეულებრივად დავამაზადებდით ცომს. შუა ცეცხლში შუაგულს გავასუფთავებდით და დავაფარებდით წაბლის ფოთლებს. დავაკრავდით ზედ ქვის კეცს, დააკრავდნენ პურს და ზევიდან დაახურავდნენ მეორე გახურებულ კეცს, ზევიდან დააურიდნენ ნაკვერცხალს. ასე აცხობდნენ ჭვავის პურს. ხორბალი ნაკლებად იყო.

ჩაჩხის (შაშხის) დამზადება

მთხრობელი: ალექსი ბერუკიას ძე ბუკია, 81 წლის, სოფელი წინაგოლასუბანი

შაშხისთვის წინასწარ ვასუქებდით ღორს. გასუქებულ ღორს დავკლავდით და ასო-ასო დავჭრიდით.

ასოების დასახელება: კვინჭიხე (უკანა ნაწილი), აბხა (ბეჭი), შხეშა (წელი), აბჟალა (მუცელი), კირდაში (მკერდი), გაგაჩი (ბეჭისა და ბეჭის შუა ნაწილი), აყვაყვა (კისერი), ხასლეფი (გვერდები).

თითოეულ ასოს დავსერავდით, დავაყრიდით მარილს და ჩავაწყობდით კალათში. სისხლი გამოიწურებოდა და ხორცი იჟღინთებოდა მარილით. შვიდი-რვა დღის შემდეგ შუა ცეცხლზე კვამლში გამოსაყვანად. ერთი თვის შემდეგ მოვხსნიდით და ვინახავდით.

საჭმლის მომზადება

მთხრობელი: ალექსი ბერუკიას ძე ბუკია, 81 წლის, სოფელი წინაგოლასუბანი

შემწვარი. ჩვენში განსაკუთრებით შემწვარი საჭმლები მზადდებოდა. ვწვავდით ქათამს, ინდოურს, ბატს, იხვს, გოჭს, ბატკანს, ცხვარს და სხვა.

გოჭს, ბატკანს, ცხვარს გავუჭრიდით მკერდს, შიგნეულს მოვხარშავდით, დავჭრიდით, მივუმატებდით ყველს, შევანელებდით მარილით, წიწაქით და მოვურევდით. ასე დამზადებულ შიგნეულით გამოვტენიდით გოჭს და გავკერავდით. ავაგებდით ხის შამფურზე და შევწვავდით. ვჭამდით ტყემლით და ღომით.

მთხრობელი: შამშე გოგას ძე ლატარია, 80 წლის, თორსადღვაბა.

კაჩე. ახლანდელ რკინის ლარჭას მაგიერ, რომელიც ჩამოკიდებულია შუაცეცხლზე, უწინ ხის ლარჭა ვიცოდით. ამას კაჩე ეწოდებოდა (იხ. ფოტო). აღებული იყო ორი დაკბილული მოკაუჭებული ლარტყა. ამ ლარტყაზე ჩამოცმული იყო შუაში ამოჭრილი ფირფიტა, რომელსაც აფრას ვეძახდით. ერთი ლარტყა ჩამოკიდებული იყო ჭერზე. მეორე ლარტყა, შებრუნებით ჩამოკიდებული იყო აფრათი პირველ ლარტყაზე. შეიძლებოდა კაჩეს დაგრძელება და დამოკლება აფრას საშუალებით. აფრა მოედებოდა კბილებს და ლარტყებს აჩერებდა.

მეჯოგეები კაჩეს უწოდებდნენ ცხვირს და აი, რატომ: როდესაც რომ რომელიმე ამხანაგი წავიდოდა სადმე, კაჩეს ცხვირს მოაბრუნებდა იქით, საითაც უნდოდა წასულიყო. მოსული ამხანაგი ამ ცხვირის მიმართულების საშუალებით გაიგებდა თუ საით გაემგზავრა ამხანაგი.

წყარო: მასალები საქართველოს შინამრეწველობისა და ხელოსნობის ისტორიისთვის, 1986 წელი.